酿酒文化
苏东坡酒传统酿造技艺 发酵百年的酿酒文化

更新时间:2019-12-26 07:49

  “百年窖泥自身拥有香味——窖底香,在酿造历程中,会分歧水平地体此刻白酒的香味之中。颠末90多天的发酵,香味逐渐浸湿到酒糟之中,然后在白酒蒸馏中被网络和浓缩到原酒中,再通过得当的勾调、组合、搭配,最一出产出的苏东坡酒出现文雅的窖底香。”张俊暗示,以百种微量身分为根本的窖底香,会给人以迷醉的享受感,这也恰是苏东坡酒的特点——窖香浓重。

  “酒是文化的载体,苏东坡酒因东坡文化而拥有新鲜的生命。”身处三苏文化的起源地,我市社会各界竭尽全力地弘扬东坡文化,王伟即是此中的一分子。

  “苏东坡侍者守酿造身手要在传承中立异,在立异成长中不断改良,就要不竭注入新的文化元素。”王伟说,在他主研的苏东坡系列酒中,钻研内容涉及原料种植、品牌开辟、酿造工艺、储存模式、酒体设想与处置、产物包装、品质节制等,这些内容为苏东坡系列酒的质量恒定和品牌制造奠基了坚实的根本。

  对此,我市各级当局高度注重,采纳了多种情势的急救和庇护办法,对苏东坡侍者守酿造身手材料进行科学、体系地网络、拾掇,成立品手传习所,完美传承机制等,使苏东坡侍者守酿造身手获得正当操纵和传承成长。“目前,咱们曾经构成以‘庇护传承人、认定庇护单元、申报非遗名录、网络拾掇材料、网络保留实物、成立带徒机制、投入庇护资金、设立庇护档案、开展活态传习、展现庇护功效、完美传承机制、设置数据库等庇护举动’为焦点的庇护打算。”12月2日,东坡区非遗核心有关担任人暗示,将来,将继续勤奋,不竭传承立异成长苏东坡侍者守酿造身手,付与它更高的文化和手艺含量,让东坡文化跟着苏东坡酒香飘世界。

  然而,跟着当代化历程促进,机器化水平提高,保守手工业面对庞大打击,加之懂得保守身手的职员老化,苏东坡侍者守酿造身手的传承成长不容乐观。“与其他口头相传的民间音乐、跳舞、言语分歧,中国白酒的酿造身手自身的系统较为复杂,不只包罗酿造原料、用水、制曲的取舍,酿造历程中的独门绝技更是精华,能将身手精华连结到昨天就曾经好不容易了。”谈到苏东坡侍者守酿造身手的近况,第五代传人王伟十分管忧。

  据领会,苏东坡酒采用的是优良高粱、小麦、糯米、大米、玉米,配用岷江眉山玻璃江段江边德利元百年古井提取的优良井水,入百年泥窖,按古法酿造而成。“蒸糠、剥窖、滴窖提取黄水、出窖、看糟配料、润料拌和、上甑蒸馏(上甑、摘酒)、出甑端详水、降温拌曲,入窖踩窖、封窖、窖池办理……每道工艺都有良多讲求,都采用纯手工操作,既包管了保守纯洁的口胃,又构成了东坡家园奇特的酿酒身手。”张俊说。

  本年53岁的王伟是一名地隧道道的眉山人,自起头进修酿酒身手以来,为苏东坡酒酿造事业搏斗已有近30年的汗青。由于勤恳勤学,长于试探,他被师傅选中为苏东坡侍者守酿造身手第五代传人。现在,他作为四川省非物质文化遗产苏东坡侍者守酿造身手的代表性传承人,更是让苏东坡侍者守酿造身手获得不竭完美和立异。

  2003年,王伟接办三苏酒业后,对苏东坡侍者守酿造身手进行了发掘拾掇,并体系总结优良工艺。同时,他注重手艺前进、成长和科技研发,在白酒出产工艺上实现了对保守工艺的无机承继、丰硕和成长,构成了可行的出产工艺规程,把白酒酿造的工艺道理上升到了一个簇新的阶段。2008年,他主研开辟了苏东坡系列酒(即:天子恩师酒、八方太守酒、兵礼尚书酒等),使苏东坡侍者守酿造身手获得了进一步的传承与成长。

  勾调手艺是苏东坡侍者守酿造身手的主要构成部门,图为王伟正在进行勾调事情。(材料图片)

  千年窖池万年糟,酒好全凭窖池老,香醇好酒的酿造离不开百大哥窖的“滋润”。本年,德利元酒肆窖群(亦称“德利源”酒肆窖群)被列入四川省第九批省级文物庇护单元。而苏东坡侍者守酿造身手因承载于拥有文物特征的老窖池群,而拥有不成复制性。

  “夜饮东坡醉复醒,返来俨然半夜”“酒困日长唯欲睡,日高人渴漫思茶。敲门试问野人家”“料峭东风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎”……自古以来,文豪与酒总有疑惑情缘。地处四川盆地的眉山,是我国出名文学家、世界级文假名流苏东坡的出生地。苏东坡终身所撰写的诗词歌赋,有一半以上与酒相关,构成了奇特的苏东坡酒文化。

  不只如斯,他还提倡和策动进修型组织建立勾当,提出“用人专业化”的指点思惟,成立了苏东坡酒人才数据库,缔造了人才成长平台,动员和培育了多量优良的专业人才,使出产手艺职员趋于年轻化和专业化,为苏东坡酒的酿造培育了一支身手精深的手艺步队。目前,苏东坡酒具有学术和手艺带头人2名、博士4名,同时拥无数十名包罗国度级白酒评委、酿酒高级技师、技师在内的技术型人才,先后招收学徒700余人。

  从眉山城区沿245国道北行,驱车不到半小时,便可达到东坡区太和镇的三苏酒厂。一进厂区,便能闻到阵阵酒香,有一股粮食特有的醇甜气息。现在,以苏东坡侍者守酿造身手酿制的琼浆,不只遭到浩繁眉山人的青睐,更逐步享誉世界。

  “因为酒法焦点内容以口口相传、经验堆集、大脑回忆为主,因而酿造身手劳动强度大、周期长、习艺难,情愿进修的人很少,酿造技法和品鉴身手兼得的人更是难觅。”王伟说,近百年来,酿造身手不断处于独一传承的境界,这种环境十分伤害。

  斗转星移,苏东坡侍者守酿造身手在承继中不竭成长立异。苏东坡酒颠末一百多年的传承和成长,承载着东坡家园一个世纪酒文化的厚重汗青。2011年,苏东坡侍者守酿造身手被列入四川省非物质文化遗产庇护名录,这也是眉山市酒类行业首个受国度法令庇护的非物质文化遗产项目。至此,大文豪苏东坡的酿酒身手被广为晓得。

  苏东坡酒一起走来,在原酒酿造、风韵勾兑和香型立异等方面早已有一系列奇特的立异。早在1989年,曾经获得行业承认,产物成为国度优良酒。现在,跟着新一代酿酒师傅对酿造身手的不竭完美,酒质也在进一步提拔。苏东坡酒先后荣获“中国文假名酒”“国度品质银质奖”“四川老字号”“中国优良酒”“四川优良游览产物”“眉山市酒”等诸多殊荣。

  太和镇位于成都平原,地处岷江中下流,属于岷江冲积平原地带。这里雨量充足,水质优秀,土质肥饶,泥土中微生物品种及数量丰硕,是出名的“天下优良稻米之乡”,这也为酿造苏东坡酒供给了得天独厚的前提。“在眉山奇特生态情况前提下,苏东坡侍者守酿造身手拥有明显的地区性特性。”三苏酒业公司的注册高级品酒师张俊引见。

  在王伟的勤奋下,苏东坡酒成为弘扬三苏文化的主要载体。2008年,苏东坡酒被评为眉山市市酒,2010年三苏酒业被眉山市科学手艺局确定为“眉山市工程手艺钻研核心”;2011年公司被列为四川大学锦江学院、眉山市职业手艺学院等高校练习基地。

  “变成,而玉色香味超然,非世间物也。”苏东坡终身好酒,他不只喝酒,还亲身酿酒。他曾酿造“桂酒”“天门冬酒”和“松醪”,还把故乡酿酒的方式和本人造酒的心得撰写成《东坡酒经》。《东坡酒经》中细致记录了米酒的做法:“以大米为原料,加多种中草药汁与面粉、姜汁制成酒曲,此曲称为小曲,与纯粮而做的大曲相区分;下米的时候,分三次投放,每次都按分歧比例加酒曲,加少量的水,使酒味醇厚。每次都要把原料放进瓮中,按到井水里养着,三天后拿出来用舌头试试厚薄;酒糟也要颠末重酿……历三十天而酒成。”仅仅数百余言,却蕴含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。这是苏东坡留给后人的贵重财产。

  清代光绪年间(1901年),眉山太和镇人章芳年先生按照《东坡酒经》记录的酿法和心得,开办了德利元酒肆,秉持古法酿造太和小曲酒,让寂静近千年的苏东坡酒再次开释出浓重酒香。1942年,章芳年先生之曾孙章荣江接办德利元酒肆,成为苏东坡酒酿酒法第一代掌门人。1956年公私合营后,德利元酒肆改名为“太和供销社酒厂”,章荣江先生的掌门门生张伯勋成为第二代传人并执掌酒厂。20世纪70年代末期,经张伯勋保举,其大门徒管绍绿执掌出产身手,成为第三代传人,推出了“三苏”系列曲酒。1990岁首年月,管绍绿指定大门生王树安为第四代传人。2007年,王树安指定门生王伟为第五代传人,王伟推出苏东坡酒并实施了牌号庇护。

  王伟深知,仅仅在酿酒身手上下工夫是远远不敷的,还要注重传承人的培育。承袭“师徒相传”的优秀保守,2010年,他正式招收2名手艺过硬的门徒,让他们成为苏东坡侍者守酿造身手第六代传承人,无力包管了苏东坡酒人才脉络的延续。

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