酿酒文化
家庭酿制白酒方法

更新时间:2019-12-31 17:04

  下面次要引见中国的白酒品种。当代将白酒分为固态法白酒、固液连系法白酒和液态法白酒三类。 1、按所用酒曲和次要工艺分类 在固态法白酒中次要的品种为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料次如果小麦、大麦,加上必然数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。正常是固态发酵,大曲酒所酿的酒品质较好,大都名优酒均以大曲变成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的根本上成长起来的,别离以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,因为出产本钱较低,为大都酒厂为采用,此品种型的酒产量最大。以公共为消费对象。 (4)混曲法白酒 次如果大曲和小曲混用所变成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液连系法白酒的品种有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态前提下糖化,再于半固态、半液态下发酵,尔后蒸馏制成的白酒,其典范代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。另有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中插手香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按恰当比例进行勾兑而成的白酒。 (4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,出产工艺雷同于酒精出产,但在工艺上吸收了白酒的一些保守工艺,酒质正常较为恬澹;有的工艺采用生香酵母加以填补。别的另有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分 这种方式按酒的主体香气身分的特性分类,在国度级评酒中,往往按这种方式对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其次要特点。发酵工艺最为庞大。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈大哥窖,也有人工培育的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这品种型。 (3)幽香型白酒 也称为幽香型白酒,以汾酒为代表,其特点是幽香纯洁,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯洁,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的次要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特性,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 (1)国度名酒 国度评定的品质最高的酒,白酒的国度级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国度评酒会上都被评为名酒。 (2)国度级优良酒 国度级优良酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)正常白酒 正常白酒占酒产量的大大都,价钱低廉,为苍生所接管。有的品质也不错。这种白酒大多是用液态法出产的。 4、按酒度的凹凸分 (1)高度白酒 这是我国保守出产方式所构成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,正常不跨越65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度正常在38度。也有的20多度。

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