酿造技术
酱香型白酒的酿造工艺是什么?

更新时间:2019-11-30 10:39

  酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1摆布,各轮次发酵时的加曲量应视气温变迁,淀粉含量以及酒质环境而调解。气温低,恰当多用,气温高,恰当罕用、根基上节制在投料量的l 0%摆布,此中第三、四、五轮次可恰当多加些,而六、七、八轮次可恰当减罕用曲。

  (5)入窖发酵 积累后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时插手次品酒2.6%摆布。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板悄悄压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最初用泥封窖4cm摆布,发酵30~33天,发酵品温变迁在35~48℃之间。

  发酵时,糟醅采纳原出原入,到达以醅养窖和以窖养醅的感化。每次醅子聚集发酵完后,预备入窖前都要用尾酒泼窖。包管发酵一般、产香优良。尾酒用量由起头时每窖15kg逐步随发酵轮次添加而削减为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,增强产香,酒尾用量应按照上一轮产酒黑白,积累时醅子的干湿水平而定,正常节制在每窖酒醅泼酒15kg以上,跟着发酵轮次的添加,逐步削减泼入的酒量,最初丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒出产工艺的又一特点。

  (4)积累 当生沙料的品温降到32℃摆布时,插手大曲粉,加曲量节制在投料量的10%摆布。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃摆布,堆要圆、匀,冬季较高,夏日堆矮,积累时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅拥有苦涩酒味时,即可入窖发酵。

  (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后全数泼回糙沙的酒醅,从头参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,包管糊化柔熟。

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  酱香型白酒出产把高粱原料称为沙。在每年大出产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需颠末八次发酵,每次发酵一个月摆布,一个大周期约10个月摆布。因为原料必要颠末频频发酵,所以原料破坏得比力粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50%。为了包管酒质的纯净,酱香型白酒在出产历程中根基上不加辅料,其松散感化次要靠高梁原料破坏的粗细来调理。

  酱香型白酒的出产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但因为原料破坏较粗,醅内淀粉含量较高,跟着发酵轮次的添加,淀粉被逐渐耗损,直至八次发酵竣事,丢糟中淀粉含量仍在10%摆布。[3]

  (1)泼水聚集 下沙时先将破坏后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水平均。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。留意预防水的流失,免得原料吸水有余。然后插手5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最月朔轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)摆布。发水后聚集润料10h摆布。

  (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,积累发酵,工艺操作与生沙酒不异,然后下窖发酵。该当申明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,当前六个轮次不再投入新料,只将酒醅频频发酵和蒸酒。

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  (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要留意品温、酸度、酒度的变迁环境。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全数蒸完。为了削减酒分和香味物质的挥发丧失,必需随起随蒸,当起到窖内最月朔甑酒醅(也称香醅)时,应实时备好需回窖发酵并已积累好的酒醅,待最月朔甑香醅出窖后,当即将积累酒醅入窖发酵。

  蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的流酒温度节制较高,常在40℃以上,这也是它三高特点之一,即高温制曲、高温积累、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为糙沙酒。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大出产周期中的第二轮酒,也是必要入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应零丁储存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅从头发酵产香,这叫回沙。

  (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑使命,圆汽后蒸料2~3h,约有70%摆布的原料蒸熟,即可出甑,不该过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%摆布。

  (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑摆布(约300kg摆布),与破坏、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙不异。

  糙沙酒蒸馏竣事,酒醅出甑后不再增添新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀积累,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即获得第二轮酒,也就是第二次原酒,称回沙酒,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。当前的几个轮次均同回沙操作,别离接取三、四、五次原酒,统称大回酒,其酒质香浓,味醇厚,酒体较饱满,天真杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称小回酒,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为枯糟酒,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,正常作尾酒,经稀释后回窖发酵。

  (3)摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量弥补因蒸发而散失的水分。当品温低落到32℃摆布时,插手酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%摆布),拌匀。所加尾酒是由上一年出产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头颠末稀释而成的。

  酱香型白酒出产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

  出产中每次蒸完酒后的酒醅颠末扬凉、加曲后都要积累发酵4~5天,其目标是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍,起二次制曲的感化。积累品温达到45~50℃时,微生物已繁衍得较兴旺,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占领绝对劣势,包管发酵的一般进行,这是酱香型白酒出产独占的特点。

  酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,因为高温大曲的糖化发酵力较低,原料破坏又较粗,故大曲破坏越细越好,有益糖化发酵。

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