酿造技术
酿酒粮食发酵环境温湿度要求

更新时间:2020-03-03 19:56

  原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但分歧的原料酿制出的白酒风韵各不不异。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的番薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。别的,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、番薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野活泼物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国保守的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需增添一些辅料,以调解淀粉浓度,连结酒醅的松软度,连结浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还必要有酒曲。以淀粉原料出产白酒时,淀粉必要颠末多种淀粉酶的水解感化,天生能够进行发酵的糖,如许才能为酵母所操纵,这一历程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培育基,培育多种霉菌,堆集大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(出产名酒、优良酒用),小曲(出产小曲酒用)和麸曲(出产麸曲白酒用)。出产中利用最广的是麸曲。 别的,糖被酵母菌排泄的酒化酶感化,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一历程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基,将酵母菌颠末相当纯粹的扩大培育,所得的酵母菌增殖培育液。出产上多用大缸酒母。 我国的白酒出产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在出产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制造方式 1.原料破坏。原料破坏的目标在于便于蒸煮,使淀粉充实被操纵。按照原料特征,破坏的细度要求也分歧,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水共同在一路,为糖化和发酵打根本。配料要按照甑桶、窖子的巨细、原料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时间等具体环境而定,配料适当与否的具体表示,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和松散水平能否恰当,正常以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。操纵蒸煮使淀粉糊化。有益于淀粉酶的感化,同时还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料品种、破裂水平等而定。正每每压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅夹杂,蒸酒和蒸料同时进行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应连结一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分隔进行,称之为清蒸清烧。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方式,使料敏捷冷却,使之到达微生物适宜发展的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏日要降至品温不再降落为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、接收氧气等感化。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时插手曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定,正常为酿酒主料的8~10%,酒母用量正常为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反映的一般进行,在拌醅时应加水(工场称加浆),节制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不跨越26℃),入窖的醅料既不克不迭压的紧,也不克不迭过松,正常控制在每立方米容积内装醅料630~640公斤摆布为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵历程次如果控制品温,并随时阐发醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变迁。发酵时间的是非,按照各类要从来确定,有3天、4~5天不等。正常当窖内品温上升至36~37℃时,即可竣事发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极庞大的身分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等无效身分蒸发为蒸汽,再经冷却即可获得白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芬芳物质、醇甜物质等提取出来,并操纵掐头去尾的方式尽量除去杂质。

  展开全数白酒:多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造历程大要分为两步:起首是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分化成糖类,称为糖化历程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵发生酒精。白酒中的香味浓,次如果在发酵历程中还发生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量正常在60度以上。

  啤酒:以大麦为原料,啤酒花为香料,颠末麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰硕的CO2和少量酒精。因为发酵工艺与正常酒精出产分歧,啤酒中保存了一部门未分化的养分物,从而添加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量正常为15度,或更低。

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